Questione di qualità

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Ma non solo dell’uva. A fare un buon vino concorrono tanti fattori, anche le caratteristiche microclimatiche dei locali di produzione e stoccaggio

Nella botte piccola c’è il vino buono…  si dice.  Il detto, utilizzato in senso metaforico in contesti semantici diversi, ha un fondo di verità e fa riferimento al fatto che il vino si conserva meglio nelle botti di piccola dimensione. Ma non è certamente tutto. Le dimensioni del contenitore e la qualità del vitigno sono sicuramente importanti, ma molto dipende anche dalla temperatura e dall’umidità relativa dei locali in cui il vino viene prodotto,  imbottigliato e stoccato, fondamentali per preservare le sue qualità organolettiche.  Riuscire a garantire un corretto e uniforme mantenimento della temperatura e dell’umidità costituisce quindi la miglior premessa per ottenere un vino di qualità.

Umidità sotto controllo

Il vino è  un prodotto particolarmente sensibile e quanto più è pregiato, tanto più occorre essere accorti nel garantire le condizioni microclimatiche ideali nelle varie lavorazioni. Nella prima fase di processo, in cui avvengono  la diraspatura e la fermentazione   dalla quale si origina il mosto, si produce un elevato tasso di umidità, dannosa per la qualità del prodotto, se non si adottassero opportuni accorgimenti  con adeguate soluzioni impiantistiche. Anche durante la fase di imbottigliamento, il lavaggio dei fiaschi e delle bottiglie prima del successivo riempimento, produce normalmente una notevole quantità di umidità e di condensa.      

Durante lo stoccaggio, infine, il processo di conservazione del vino necessita di un’umidità costante (intorno al 75-85%). Se infatti l’aria è eccessivamente secca, i tappi di sughero si disidratano, si riducono di volume e consentono all’aria di entrare, facendo evaporare il vino e alterando le sue proprietà con il processo di ossidazione. Se invece la cantina è troppo umida, possono formarsi muffe sul tappo e danneggiarsi le etichette.

Prevenire gli sbalzi termici

Anche il mantenimento di un livello costante di temperatura gioca un ruolo fondamentale nella produzione di un vino di qualità. I bruschi cambiamenti di temperatura danneggiano infatti il prodotto.  E’ quindi  molto importante che i locali in cui viene conservato  vengano correttamente refrigerati e mantenuti ad una temperatura costante. Per questo motivo è fondamentale utilizzare impianti studiati ad hoc, che mantengono la temperatura uniforme a tutte le altezze della cantina, evitando che si creino differenti livelli di temperatura in alto e in basso.

In un’azienda di produzione vinicola però è altrettanto importante  anche la qualità dell’ambiente in cui si lavora . Perché se è vero che un livello ottimale di umidità e di temperatura influisce sulla bontà del vino, è altrettanto vero che un ambiente dotato di microclima ideale risulta più sano e più produttivo anche per chi vi lavora.  

Soluzioni flessibili di comfort e climatizzazione

Considerando tutti questi fattori, il sistema ideale per le cantine di produzione di vini è una soluzione flessibile e decentralizzata, senza l'utilizzo di canali che in ambiente alimentare richiedono una costante ed accurata manutenzione per evitare contaminazioni,  che permetta di adattarsi in modo rapido e puntuale alle diverse esigenze e che garantisca comfort invernale e climatizzazione estiva, maggior efficienza del sistema e, a conti fatti, anche un maggior risparmio.

Autore
Sergio Ferraris
Giornalista scientifico
 
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